Denis Rontien, inventeur révolutionnaire du cristal de thym
C'est une véritable révolution scientifique dans le monde des saveurs et des senteurs qui a vu le jour dans le petit laboratoire de Denis Rontein, installé dans la campagne de Gréoux-les-Bains.
Après sa thèse de doctorat en biochimie, le jeune bordelais passe deux ans aux États-Unis en Floride, comme chercheur dans un laboratoire universitaire. En 2003 retour en France. « J'ai travaillé 5 ans dans une start up qui émanait du CEA de Cadarache puis en 2008, j'ai créé ANASCAN acronyme pour analyses et scanner. J'analyse les huiles essentielles des producteurs des quatre coins de la région et même au-delà » précise Denis Rontein sous l'identité du Laboratoire d'Analyse des Huiles Naturelles (LAHN).
Depuis trois ans, le biochimiste s'est rapproché d'une agricultrice, Anne-Julie Dixon qui travaille les plantes aromatiques et particulièrement le thym dont le composé clef s'appelle le thujanol (*).
« Je me suis aperçu que l’huile essentielle de thym qu'elle me donnait à analyser recelait 50% de thujanol quand la moyenne des thyms cultivés ne dépasse pas les 25%. On pouvait dès lors entreprendre la cristallisation du thujanol ».
Le thym à thujanol est un écotype du thym vulgaire (Thymus vulgaris). Sa présence est rare dans la nature. On le trouve en général dans des zones de moyennes altitudes et plutôt dans les ubacs. Denis Rontein parvient à produire cet arôme de thym sous sa forme cristalline sans solvants et sans réactifs chimiques. Cette production est donc écologiquement vertueuse et les cristaux de LAHN sont d’ailleurs labellisés ECOCERT.
Avec 100 kilos de thym, on fait près de 2 kilos de cristaux !
De nouvelles perspectives
« Ce cristal a plusieurs intérêts, précise Denis Rontein. Il constitue un nouvel arôme sous sa forme pure susceptible d'intéresser l’industrie des saveurs et des senteurs. Mais il ouvre aussi de nouvelles perspectives pour soutenir la recherche agronomique dans les relations plantes à insectes (le thujanol est un attracteur des abeilles et un répulsif des scolytes femelles).» Le thujanol était déjà connu et considéré comme alimentaire, mais il n’existait pas sous forme pure naturelle. L'analogue chimique existe mais son coût de production très élevé le rend commercialement non viable. Il a également des propriétés similaires au menthol et pourrait le remplacer avantageusement grâce à sa structure cristalline, dans des usages du type pharmaceutique. L'inventeur n'est pas peu fier de s'être fait repéré dans le milieu de la grande cuisine et d'avoir comme client un chef étoilé conquis par les cristaux de thym et qui a déjà concocté plusieurs recettes et promis d'autres lendemains savoureux.
Enfin, cette découverte a été consacrée via une publication scientifique dans Industrials Crops and Products de la très prestigieuse maison de presse scientifique Elsevier (NL). Un magazine américain Perfumer & Flavorist, fondé par les grands acteurs des négociants en matières premières aromatiques, va également relayer le travail du biochimiste bas-alpin, dans son édition de décembre prochain. Quelque part sur le plateau de Valensole avec la complicité d'un exploitant, Denis Rontein et Anne-Julie Dixon font prospérer désormais ce thym au destin particulièrement prometteur.
(*) plus précisément, il s’agit du trans-4-thujanol
Article et photo : Bernard Fali