Petite AOC et grande notoriété, pour le fromage de Banon

Alors que le Banon demeure la plus petite AOP fromagère de France en volume, la Fromagerie de Banon, qui produit la grande majorité du fameux chèvre plié dans sa feuille de châtaignier bénéficie encore d’une belle marge développement.

Avant, on trouvait des fromages au lait de vache pliés qui s’appelaient Banon », rappelle Géraldine Casella, directrice de la Fromagerie de Banon. Depuis 2003, ce n’est plus possible : le Banon est, depuis cette date, une appellation d’origine protégée et sa production répond à un cahier des charges strict. A commencer par le fait qu’il est exclusivement à base de lait de chèvre.

Particularité de la chose, l’appellation Banon est la plus petite AOP fromagère de France. Ce n’est certes pas un mal en soi. Si Géraldine Casella, ne tient pas tellement à parler chiffres, il est en revanche évident que la petite entreprise créée en 1996 par Alexandre Grego se porte plutôt bien. « On est passé d’une entreprise familiale à une entreprise un peu plus structurée, ce qui nous permet d’envisager de faire des investissements, mais aussi d’améliorer la qualité du fromage, que ce soit au point de vue microbiologique ou organoleptique ».

En tout état de cause, la notoriété du fromage plié dans des feuilles de châtaignier, acquise semble-t-il depuis l’antiquité romaine (on rapporte qu’au IIe siècle, l’empereur romain Antonin le pieux est mort d’indigestion pour en avoir trop mangé), ne se perd pas : la Fromagerie de Banon, qui produit à elle seule 82% du volume global d’AOP Banon, transforme 800 000 litres de lait par an pour 165 tonnes de fromage, dont 65 tonnes de Banon (le reste étant de la tome de Provence et des lactiques).

 

Le fruit d’un travail de précision : chaque fromage est, cela va de soi, plié manuellement. La pratique n’est pas protégée par le cahier des charges. Pour cause, le pliage a longtemps été une pratique courante favorisant la conservation des fromages. Cela étant, souligne Géraldine Casella, « cela demande tellement de main d’œuvre que, spontanément, les gens ne vont pas aller plier les fromages dans les feuilles   ». Et encore n’a-t-on pas encore parlé de l’approvisionnement en feuilles de châtaigniers. « A raison de 10 feuilles par fromage, on collecte chaque année environ 6 millions de feuilles que l’on va chercher dans les Cévennes avant d’entamer la phase de séchage qui durera entre un et deux mois »

 

Depuis 2008, date à laquelle la fromagerie a débuté son partenariat avec le groupe des Fromageries de l’Etoile-Pochat qui la rachètera en 2014, l’entreprise compte 22 salariés et fait travailler huit producteurs situés dans les Alpes-de-Haute-Provence et départements limitrophes, dont sept sont en AOP, assurant un approvisionnement constant en lait durant toute l’année. C’est bien mais on peut imaginer que ça pourrait être mieux, vu que le fromage de Banon est désormais référencé sur toute la grande distribution. Le fromage est aussi exporté dans plusieurs pays d’Europe (Belgique, Allemagne, Italie). « On a même un client au Japon », sourit la directrice en ajoutant que le but est moins de développer le commerce de Banon en Extrême-Orient que « de continuer à faire connaître notre fromage sur notre territoire », à savoir la région Paca. L’écueil est que l’entreprise manque d’éleveurs susceptibles de leur livrer du lait. « On aimerait bien développer, convient la directrice, mais pour cela, il faudrait qu’on ait du lait. Il y a bien quelques éleveurs fromagers qui nous proposent leur lait en période creuse, mais les quantités qu’ils produisent ne couvriraient pas les frais de la tournée ». Résultat, la fromagerie est occasionnellement en rupture de stock. 

 

En somme, la Fromagerie de Banon bénéficie d’une réelle marge de progression, et avec elle la notoriété d’un produit à la fois très typé et très provençal...

 

Article et photos : Stéphanie Martin

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