Le Cloître

La gastronomie dans la décontraction

Le Cloître, c’est d’abord une métamorphose qui s’est opérée il y a six ans, lorsque Fabien Piacentino a repris cet établissement appartenant à Reinold Geiger, le PDG de l’Occitane en Provence, avant de le relooker via l’ouverture d’espaces alors cloisonnés et de partis pris chromatiques qui tranchent avec l’austérité de l’ancien couvent et illustrent la volonté du gérant de « casser les codes » usuels dans les Relais et châteaux. « On a une approche assez décontractée et, sans pour autant taper sur l’épaule du client, on a un service humain, convivial et abordable. J’aime bien dire que c’était un hôtel qui était un couvent et qu’aujourd’hui, c’est un couvent devenu hôtel. Le papillon s’est métamorphosé », se félicite Fabien Piacentino, qui travaille avec son épouse Valérie et leurs deux fils Romain et Maxime. Il connaît parfaitement l’univers de l’hôtellerie pour avoir notamment géré deux établissements à Disneyland Paris, travaillé dans plusieurs stations de ski et géré, pendant 10 ans, un 245 chambres aux Antilles. 

Si la clientèle touristique est importante, Fabien Piacentino ne néglige pas pour autant les locaux, qui constituent une clientèle de plus en plus présente. « On en est fiers, d’ailleurs. C’est bien d’aller chercher des clients en Chine, en Corée ou aux Etats-Unis, mais c’est bien aussi de travailler dans le tissu local et ça, j’y attache énormément d’importance. J’en ai de plus en plus, mais toujours pas assez. On fait ici, depuis l’année dernière, avec Mane et l’association des trufficulteurs, le repas de la truffe. On rouvre spécialement pour eux. Ce ne sont pas des opérations financières : ça fait plaisir d’y voir plein de gens du village »
En haute saison, l’équipe compte jusqu’à 80 salariés, incluant une brigade d’une quinzaine de personnes en cuisine, dirigée par Jérôme Roy, un chef qui a fait ses armes avec le médiatique Thierry Marx, avant d’aller travailler au restaurant trois étoiles Trois Gros, puis avec le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire.

A l’instar de la Bonne Étape, le Couvent des minimes possède aussi un bistrot qui sert jusqu’à 35 couverts par service, et vient s’ajouter au restaurant gastronomique qui a obtenu son étoile au Guide Michelin il y a deux ans. « C’est bien sûr une reconnaissance du travail du chef et de la brigade, c’est un atout pour recruter du personnel. Économiquement, c’est un accélérateur de clientèle », convient le gérant de l’établissement. Une clientèle qui doit compter entre 85 et 155 euros pour un menu, hors boisson. Le prix à payer pour une qualité avec laquelle on ne transige pas. « On choisit le meilleur. On ne fait pas de bonne cuisine avec de mauvais ingrédients. On essaie d’avoir, dans la mesure du possible, des fournisseurs locaux, des produits le plus naturel possible et le chef adapte ses menus en fonction des saisons ». « Quand je veux trouver un plat, je me dis "tel producteur a tel produit. On va essayer de travailler là-dessus" », confirme Jérôme Roy, qui plaide pour une cuisine légère et respectueuse des produits, et dit tout l’intérêt qu’il trouve à travailler des ingrédients délaissés, visiblement bien à tort. Exemple : « Aujourd’hui, on fait une crème de betterave jaune avec des huîtres de Tarbouriech, décrit-il. L’eau des huîtres est réutilisée pour une vinaigrette au fruit de la passion. Et dessus, on y pose un sorbet à la betterave rouge, avec une julienne de betterave rouge qui est assaisonnée avec le jus de betterave rouge réduit ». A l’issue, une combinaison empreinte de fraîcheur, garantit le chef, bien loin des souvenirs de cantine scolaire. « Tout ça crée une émotion ». Fabien Piacentino ne conçoit pas la gastronomie autrement : « Pour moi, un restaurant gastronomique, c’est là où je dois avoir des émotions que je n’ai pas ailleurs. Quand je sors de ce restaurant, je me dis : "ouah, ça j’avais jamais mangé". » 

Article : Stéphanie Martin
À voir

CCIT

Votre contact :

CCI des AHP
Tél : 04 92 30 80 80
Mail : accueil@digne.cci.fr