La Bonne étape

ou Giono dans l’assiette

Jany Gleize ne se présente plus, à l’instar de son restaurant la Bonne Étape, installé à Château-Arnoux. Un établissement qui est avant tout, jusque dans son nom, une histoire de famille. Car l’hôtel-restaurant Perrymond créé par ses arrière-grands-parents a été rebaptisé ainsi suite à l’arrivée impromptue de Pierre Gleize, jeune confiseur drômois qui aurait dû ne faire que passer, si une panne de moto ne l’avait contraint à faire étape sur les terres jarlandines où il rencontrera Arlette Rey. De leur union, naîtra Jany et un nouveau nom pour l’hôtel-restaurant rebaptisé « La Bonne Étape », on comprend pourquoi.
 
Une bonne étape également en ce qu’il s’est vu délivrer son étoile par le Guide Michelin en 1964. Jany Gleize, qui n’avait à ce moment-là que cinq ans, a repris le flambeau en 1981. Et conservé cette étoile acquise 25 ans plus tôt. Son secret ? Jany Gleize est bien en peine de l’expliquer. « Tout d’abord, on essaie de se faire plaisir dans le métier qu’on aime faire, de faire fonctionner au mieux son restaurant et d’arriver à faire la meilleure qualité en fonction de l’endroit où l’on se situe, des législations du pays et des clients qu’on a. Et ce qu’on mérite, on nous le donne ». Si c’est la passion qui est à l’origine de cette reconnaissance officielle, la sienne irradie clairement sur tout le territoire bas-alpin, dont le restaurateur est, incontestablement, l'un des meilleurs ambassadeurs avec une cuisine qui raconte la Provence de Giono, ses parfums de garrigue et ses paysages façonnés par le pastoralisme. « Je raconte une histoire qui est la mienne, profondément ancrée dans l’histoire de ce terroir. On a un accent et on le fait partager dans l’assiette. On a tout ce qu’il faut autour pour être heureux et on partage notre bonheur d’être ici ». De fait, la carte parle de l’agneau de Sisteron, propose une crème glacée au miel de lavande… Et des mets qui varient selon les saisons : gibier, fleurs de courgettes, champignons. Autant d’ingrédients produits sur place ou achetés auprès des producteurs locaux. Les poissons viennent de Marseille. Et la qualité n’est pas négociable « Si à un moment donné quelque chose cloche, c’est "merci-au revoir". »
 
La Bonne Étape est ouverte toute l’année, en dépit d’un potentiel de fréquentation hors saison touristique qui ne le justifie pas nécessairement. « Comptablement, on ferait mieux de rester fermés, mais je préfère que l’on soit ouverts pour la région et pour conserver le personnel », explique le restaurateur. 
Le restaurant gastronomique peut servir jusqu’à 40 couverts. Une vingtaine de personnes y travaillent en moyenne et la clientèle pour moitié étrangère vient, en gros, du monde entier. « Un soir où la salle était complète, j’ai fait un tour de salle comme je fais à la fin de chaque service et il m’a pris l’idée de demander aux clients d’où ils venaient. Il n’y en avait pas deux de la même nationalité ». Quant à la clientèle locale : « il y a 160 000 habitants dans le département : ça représente à peine un quartier d’une grande ville  ». Un potentiel faible, autrement dit.
Le restaurant gastronomique voisine avec « Le Goût du jour », bistrot disposant d’une vingtaine de couverts et proposant une cuisine à des prix plus accessibles qu’à La Bonne Étape, où il faut compter environ une centaine d’euros pour un repas. La différence ? On la trouvera dans le cadre, la présentation, le travail du produit, certainement pas dans sa qualité. « L’œil précède le goût mais ne le remplacera jamais », rappelle Jany Gleize qui entreprend de nous faire faire un tour de son jardin potager. « On pourrait croire que c’est en fouillis, mais en fait, non », commente le chef en cueillant pêle-mêle des branches de plantes aromatiques. Contre toute attente, verveine, sauges, herbe à curry, mélisse, sarriette, laurier côtoient de la ciboule de Chine et du poivre sichuan. Provençal donc, mais pas que… Comme le rappelle Jany Gleize, « le monde est vaste ».
 
Article : Stéphanie Matin
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