La Bastide de Moustiers

Le luxe dans la simplicité

Alain Ducasse, c’est 20 restaurants dans le monde entier avec, à chaque fois, la volonté d’ancrer sa cuisine dans le terroir local. La Bastide de Moustiers ne fait pas exception. Acquise dans les années 90, cette ancienne ferme était destinée à être une résidence secondaire du chef monégasque. Finalement, cette bâtisse originaire du XVIIe siècle sera rapidement convertie en hôtel-restaurant. Un lieu où l’élégance le dispute à la simplicité et où la déco est largement agrémentée de pièces de la collection personnelle d’artisanat d’art du chef étoilé. L’idée, au fond, est de donner aux hôtes le sentiment d’être un peu à la maison. « Cette maison fait 70% du travail parce qu’elle est ancrée au sol et nous aide à accueillir les hôtes », explique la directrice de l’établissement Sarah Chailan.
 
La cuisine que l’on y propose est à l’avenant. « Alain Ducasse est un amateur de choses simples », et à l’évidence, de cette simplicité propre à une Provence dont la richesse olfactive et gustative est le pendant de sa rudesse. « Ici, la terre est encore aride et sauvage, forte d’une richesse secrète qui a beaucoup à offrir  », poursuit la directrice, qui connaît bien le territoire pour être elle-même bas-alpine. En témoigne le jardin des simples, que le chef Frédéric Garnier, qui travaille pour Alain Ducasse depuis près de 20 ans, sublime dans des plats qui font la part belle aux légumes. Un parti pris très tendance qu’Alain Ducasse a lancé il y a déjà une vingtaine d’années sans savoir peut-être à quel point il était alors d’avant-garde.
 
« Monsieur Ducasse a été l’un des premiers à faire un menu "tout légumes" », note le chef. C’était au Louis XV, le célèbre restaurant trois étoiles situé à Monte-Carlo. A l’époque, le pari était risqué. Aujourd’hui, on en redemande. « Les clients veulent s’alimenter différemment et on ne peut plus manger de la viande à tous les repas », rappelle Sarah Chailan. 
Ce jour-là, au menu, il y a notamment des gnocchis agrémentés d’un quasi de veau. Non l’inverse : le légume reste roi et vient, quand c’est possible, du potager où tout ce qui pousse est à même d’être utilisé. Frédéric Garnier cuisine au plus proche de la nature. « Je m’adapte au potager. Ça devrait toujours être comme ça ». Pendant qu’ils prennent leur petit-déjeuner, sur la terrasse côté est, les clients de l’auberge voient ainsi arriver en cuisine les produits à peine récoltés, qu’ils dégusteront quelques heures plus tard.
Dans le pré, des ânes contemplent calmement les déambulations des visiteurs. Ils bénéficieront des déchets végétaux de la cuisine. Dans l’esprit général d’une ligne de conduite respectueuse de l’environnement qui fait écho au dernier ouvrage d’Alain Ducasse, intitulé : Manger est un acte citoyen.
 
Article : Stéphanie Martin
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