Dominique Bucaille

Recevoir comme à la maison

"On ne peut pas faire le même travail ici qu’à Paris, à New-York ou à Istanbul. La cuisine a une identité à travers sa région et c’est pour nous, très important de la respecter », explique Dominique Bucaille, gérant du restaurant à son nom installé à Manosque et étoilé depuis 2013, soit quelques mois après avoir emménagé dans la très peu passante avenue des Savels. Une étoile qu’il avait toutefois déjà obtenue dans son ancien établissement, d’abord connu sous le nom de « la Rôtisserie », et ayant initialement appartenu à son beau-père Daniel Jourdan, lui-même ancien propriétaire de la Fuste, longtemps étoilé. « Il y a un historique d’étoiles depuis plus de 40 ans dans le giron familial ». Aujourd’hui, Dominique Bucaille est accompagné de sa fille Julia qui, estime le père, « est le fil conducteur du travail de l’entreprise ».
 
Ce jour-là, à la carte, il y a des plats comme une poitrine de canette dorée au beurre salé, accompagnée de fruits de fin d’été caramélisés avec un jus court de concentré de réglisse/cacao. On trouve aussi un cœur de cabillaud épais nacré en cuisson douce aux parfums d’agrumes et jus iodé. « Je suis sur une cuisine gourmande, généreuse et nature », commente le chef qui, en dépit de ses origines normandes, préfère à la crème fraîche "des jus courts avec de l’huile d’olive". « On essaie de rechercher la quintessence sur les jus, sur les arômes, sur les saveurs, sur les agrumes… On travaille beaucoup les légumes et on a un petit jardin des simples, qui a trouvé une utilité sur certains plats  », explique-t-il. « On ne peut malheureusement pas travailler qu’en circuits courts, notamment par rapport aux quantités qui sont parfois réduites chez de petits producteurs, mais je tends à les favoriser, parce que je suis sensible à cet équilibre qui consiste à manger les produits que la saison vous offre et au fait de respecter l’environnement ».
 
Un mode de fonctionnement qui n’est pas neuf. « On a toujours travaillé comme ça », assure-t-il, tout en reconnaissant l’impact des nouveaux outils de communication sur le regard que portent les consommateurs sur la gastronomie.
« La clientèle est beaucoup plus réceptive, plus connaisseuse et ce quel que soit l’âge et la culture. Nous avons une clientèle jeune, pas forcément une clientèle âgée qui aurait un pouvoir d’achat supérieur, mais une clientèle qui aime se faire plaisir ». Qui plus est, très locale et située pour beaucoup sur le bassin manosquin, mais aussi sur Digne, Sisteron, Gap et Aix-Marseille. « C’est notre fer de lance. La clientèle touristique est éphémère et fluctue. On a toujours été attentifs et respectueux de nos clients locaux, qui constituent les trois-quarts de notre clientèle »
Le restaurant, qui compte cinq salariés et accueille des stagiaires, peut servir jusqu’à 25 couverts, tout en offrant la possibilité de privatiser le lieu pour des réceptions permettant de recevoir jusqu’à 60 personnes. « Mais notre idée, c’est vraiment de recevoir comme à la maison et de privilégier un lieu où on ait le temps de s’occuper des gens, de les recevoir, de les connaître, de leur faire passer un moment unique, de leur permettre de tout oublier et de les prendre en charge pour les faire rêver ».
 
Article : Stéphanie Martin
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